关于下发《自治区体育赛事活动食品安全工作指南》的通知

新体竞字〔2024〕8号

各地、州、市体育(文化体育广播电视和旅游)局，局机关相关处室、各训练单位:

为规范我区体育赛事活动食品安全监督管理工作，提升食品安全风险防控水平，确保体育赛事活动食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国体育法》、《反兴奋剂条例》等有关规定，以及体育总局反兴奋剂中心《三品兴奋剂风险防控指南》、《大型赛事食源性兴奋剂防控工作指南》及《国家队驻训基地食品安全工作手册》等有关规定，现将《自治区体育赛事活动食品安全工作指南》印发给你们，请根据实际情况遵照执行。

附件：自治区体育赛事活动食品安全工作指南

自治区体育局

2024年8月15日

附件

自治区体育赛事活动食品安全工作指南

为贯彻落实自治区关于体育赛事活动食品监督管理的相关要求，规范我区体育赛事活动食品安全监督管理工作，确保重大体育赛事活动食品安全，编写本指南。

一、体育赛事活动界定

本指南所称体育赛事活动，是指在自治区依法举办的各级各类体育赛事活动的统称。

二、总体要求

体育赛事活动期间的食品安全工作在组委会的统筹管理下开展，赛事承办方负责人是食品安全的第一责任人，具体工作由赛事承办方组织保障组完成赛事期间的食品安全各项工作。

三、工作内容

(一)食品品质安全

加强体育赛事活动期间供应食材和食品品质安全监管。对于食品安全风险等级高的肉、蛋、奶、水产品类食物及其制品以及粮油、烹调用调味品均应建立食材溯源制度，暂不在受控范围但品种繁多的预包装食品以及一些药食两用食材也建议一并纳入食品溯源的范畴。

(二)微生物安全

加强餐厅食品卫生安全管理。严格防控食源性致病微生物污染，利用ATP荧光仪快检设备对微生物洁净度进行检测，针对大肠菌群和沙门氏菌等常见微生物致病菌进行自检或定期监测，可以有效降低微生物食品安全风险。监控范围包括食物制作人员、食物加工和餐饮用具表面以及相关环境。

(三)反兴奋剂安全

运动员要严格加强食源性兴奋剂风险防控，严格执行对肉类等主要食材进行批次送检，逐步建立调味料等其他食材及辅料的抽样监测，配合食品溯源制度共同保障反兴奋剂安全。同时，加强反兴奋剂知识宣传和食品安全知识培训，提高风险防控意识和能力。

(四)食品安全和营养教育

加强相关人员的食品安全和营养教育。根据实际情况鼓励赛事承办方在运动员餐厅提供面向餐厅工作人员和运动员的随餐指导、咨询服务以及在餐厅设置营养知识海报、桌签、科普视频等多种形式，开展食品安全和营养教育。建立线上和线下渠道，对食品安全疑难和重大问题通过专家远程指导或下队巡诊等方式，及时发现和予以解决。

四、具体做法

(一)建立体育赛事活动食品安全追溯体系，提高风险溯源和把控能力。

1.在体育赛事活动期间的运动员餐厅建立食材和食品 溯源制度。分类记录包括产地、等级、进货台账、出厂检验、供应商/经销商、配送、生产日期/批号、营养价值等信息；通过对各类食品溯源信息的归档整理，把控各类食材的供应渠道，在出现反兴奋剂安全风险的情况下做到快速定位，查找原因，追本溯源。

2.通过供应商遴选方式实行定点采购，保证原材料的质量。考察供应商的生产经营情况、企业的市场诚信和声誉，并按规定进行索证。供应商应提供企业生产资质、生产记录及各类食品安全检测证书，对可能含有违禁成分的重点食品需提供权威部门出具的不含违禁成分的检测报告，以上信息应进行动态监测。

3.定期组织评估赛事期间食材和食品的优质性，对餐厅主要食材开展营养成分检测和评分，指导各驻训基地设置本驻地主要食材的准入标准，对于营养成分含量低于国家标准和危害物残留超过国家标准的，及时更换供应商或产地；利用运动员膳食营养分析软件或智能设备对配餐进行营养成分分析，不断优化食材遴选标准。

(二)制定食品安全快检等防控措施，有效预防微生物污染。

1.建立餐厅内部相关管理制度。包括食材采购、转运存储、食物制作、餐厅环境和工作人员等所有环节的标准操作规程和应急预案、48小时留样制度等；所有餐厅工作人员必须持健康证上岗，并定期进行体检。

2.加强餐厅后厨管理，特别是对生鲜、肉类等进行处理、切配所用工具用品及周围环境的充分清洁和消毒。生熟分区，半成品、肉制品、水产品等严格分开盛放与切配，防止交叉感染；动物性食品、植物性食品和水产品应分类、分池清洗；盛器及时清洗、消毒；易变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏；严格防止食品变质，按入库日期及时检查和清理临期食材。

3.凉菜、生食食品由专人加工制作，非操作人员不得进入凉菜间；凉菜间每餐或每次使用前应进行环境和操作台的消毒；供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。

4.餐饮用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洁设施、设备分开并能够明显区分。餐饮用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不容易积垢、易于清洁的材料制成。应设置专用保洁设施或场所存放消毒后的餐饮用具。

5.利用ATP荧光仪定期实施微生物洁净度的快速检测。由餐厅指定专门的食品安全员或相关工作人员制定采样计划(包括采样的范围和检测频率，夏季微生物高发季节，每周至少检测2次),对于反复出现的高风险点要如实记录，积极制定改进措施和风险预案。根据实际情况购买试剂盒自检或委托第三方检验机构，对餐饮用具和部分食品采样进行大 肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物检测。以上监测结果应定期向上级管理部门报告。

(三)严格执行食源性兴奋剂送检制度，加强兴奋剂风险防控。

1.规范建立基地肉类等主要食材送检制度，每批送检，并适当增加抽检比例；逐步将存在食源性兴奋剂风险的其他食材及辅料纳入送检范围，做好溯源信息的归档整理；对所有冷链食材和食品进行分区管理，设立“缓冲区”和“储藏区”，新入库的冷藏或冷冻食材送达餐厅后先存放在缓冲区，避免与已检食材接触，待检测合格后，再移至储藏区；建立食源性检测阳性结果的应对和处理预案，包括将食材就地封存、区域封闭，并及时向上级管理部门报告。

2.不向运动员提供外购的熟肉半成品或成品，禁止未经备案的食品(含饮品)进入运动员驻地和餐厅。

3.严防去甲乌药碱风险。避免使用含有去甲乌药碱的食材，如：波叶青牛胆、附子、乌头、鸟药、细辛、莲子、莲子心和释迦等。

4.加强运动队就餐区域、食品加工操作区域管理，未经批准，非相关人员不得进入以上区域。餐厅内应设有24小时视频监控设备，全域覆盖，保留不少于3个月的视频记录。

以上具体参照体育总局反兴奋剂中心《三品兴奋剂风险防控指南》以及《大型赛事食源性兴奋剂防控工作指南》有关规定执行。

5. 向参赛运动员提供安全的训练补充食品，包括乳制品、饮品、水果、糕点及预包装食品等，并在训练场馆根据实际条件规范设立训练营养补充站,加强食品准备期和训练营养补充过程中的食品安全管理。

(四)加强相关人员食品安全和营养教育，整体提升食品安全风险意识。

1.赛事承办方要指定专职人员负责赛事期间的食品安全，日常负责食品安全有关工作。定期组织和邀请专家加强指导，开展食品安全检查。在运动员餐厅通过随餐设置菜品营养标签、张贴营养知识海报、桌签以及科普推文、视频播放等多种形式营造环境氛围，加强食品安全和营养教育宣传，整体提升餐厅工作人员和参赛运动员的食品安全意识和知识素养。

2.加强相关工作人员和运动员管理以及典型案例教育，严禁私自外出就餐、点外卖和网购零食，严格管理进入基地的快递；全面做好运动员参赛期间的食品安全教育，提高运动员自身的风险防控意识。